Η κοιλιοκάκη είναι μία αυτοάνοση πάθηση, που πυροδοτείται από τη γλουτένη, σε γενετικά προδιαθετιμένα άτομα. 

Η γλουτένη που υπάρχει στο σιτάρι, στο κριθάρι, στη βρώμη και στη σίκαλη, προκαλεί σε αυτά τα άτομα καταστροφή των απορροφητικών λαχνών του λεπτού εντέρου, με αποτέλεσμα ο οργανισμός τους να μην μπορεί να απορροφήσει τις απαραίτητες για τη λειτουργία του ουσίες. Μολονότι η κοιλιοκάκη θεωρείτο σχετικά σπάνια νόσος, τα τελευταία χρόνια, με την ανάπτυξη ευαίσθητων βιοδεικτών, δηλαδή των αντισωμάτων έναντι του ενδομυσίου και των αντισωμάτων έναντι της ιστικής τρανσγλουταμινάσης, και κυρίως με την γαστροδωδεκαδακτυλοσκόπηση με λήψη βιοψιών από το δωδεκαδάκτυλο, η συχνότητά της μπορεί να αγγίζει παγκόσμια ακόμα και το 1% του πληθυσμού.  

Παρά ταύτα, λόγω της ποικιλομορφίας των συμπτωμάτων της, η διάγνωση κατά κύριο λόγο βασίζεται στην ισχυρή κλινική υποψία του γιατρού, που θα πρέπει να αξιολογήσει σε βρέφη και παιδιά τις έντονες γαστρεντερικές διαταραχές και την αναστολή ανάπτυξης ή/και απώλεια βάρους, στους δε ενήλικες την ανεξήγητη αναιμία, διάφορες νευροορμονικές και οστικές διαταραχές, το αίσθημα κόπωσης και συμπτώματα, που για πολλά χρόνια χαρακτηρίζονταν ως «ευερέθιστο έντερο».

Η σωστή και έγκαιρη διάγνωση και η χορήγηση ειδικής δίαιτας, με τρόφιμα χωρίς γλουτένη, που η μηνιαία οικονομική επιβάρυνση για την προμήθειά τους καλύπτεται από τα ασφαλιστικά ταμεία, επαναφέρει στο φυσιολογικό την απορροφητική ικανότητα του εντέρου, προκαλεί πλήρη υποχώρηση της συμπτωματολογίας και αποτρέπει δυσάρεστες επιπλοκές, όπως λέμφωμα ή καρκίνο, σε περιπτώσεις αδιάγνωστες ή παραμελημένες που δεν τηρούν τις διαιτητικές συμβουλές.                    

Επειδή τα τελευταία χρόνια τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη είναι ιδιαίτερα «της μόδας» και τυγχάνουν ευρείας κατανάλωσης, η υποχώρηση κάποιων συμπτωμάτων με την αποφυγή τροφίμων με γλουτένη δεν παραπέμπει στη διάγνωση της κοιλιοκάκης, η οποία απαιτεί βιοδείκτες και βιοψίες, αλλά στην αποκαλούμενη ευαισθησία στη γλουτένη, που δεν είναι αυτοάνοσο νόσημα, αλλά έχει χαρακτηριστικά τροφικής αλλεργίας.