Το λεγόμενο "Γαλλικό παράδοξο" αποδίδεται στο γεγονός ότι οι Γάλλοι λατρεύουν να πίνουν κρασί - ειδικά κόκκινο - κι έχουν πολύ λιγότερα περιστατικά στεφανιαίας νόσου, ακόμη κι όταν δεν ακολουθούν τη μεσογειακή διατροφή, χωρίς να είναι γνωστός ο μηχανισμός, μέσω του οποίου αυτο συμβαίνει.

Η «Θεωρία της Αθηρογένεσης με εμπλοκή του PAF», που ανέπτυξαν οι Έλληνες επιστήμονες, ενοποιεί τις υπάρχουσες θεωρίες της αθηρογένεσης και υποδεικνύει σαν αίτιο για την αθηρωμάτωση και την αρτηριοσκλήρυνση έναν ισχυρότατο φλεγμονώδη παράγοντα, που είναι ο Παράγοντας Ενεργοποίησης των Αιμοπεταλίων (Platelet-Activating Factor, PAF). 

«Όπως, μάλιστα, έχουμε δείξει με πειράματα, τόσο εμείς όσο και άλλοι ερευνητές, οι αναστολείς του PAF ασκούν προστατευτική δράση στην αθηρογένεση και στα καρδιαγγειακά νοσήματα. Επιπλέον, μέσα από τη θεωρία μας αυτή, δίνεται και η βιοχημική εξήγηση της προστατευτικής δράσης, που ασκεί η μεσογειακή δίαιτα έναντι των καρδιαγγειακών νοσημάτων, αφού έχουμε πιστοποιήσει την ύπαρξη αναστολέων του PAF στα μεσογειακά τρόφιμα» εξηγεί ο καθηγητής βιοχημείας και χημείας τροφίμων του Τμήματος Χημείας ΕΚΠΑ, Κωνσταντίνος  Δημόπουλος.

Η ερευνητική  ομάδα αναζήτησε και βρήκε αναστολείς του PAF στο κρασί, εξηγώντας κατ’ αυτόν τον τρόπο την προστατευτική δράση στα καρδιαγγειακά νοσήματα, που ασκεί η μέτρια κατανάλωση κρασιού.

Συγκεκριμένα, όπως αναφέρει ο κ. Δημόπουλος, «βρήκαμε ότι η προστατευτική δράση οφείλεται σε μικροσυστατικά - αναστολείς του PAF, που υπάρχουν τόσο στα ερυθρά κρασιά όσο και στα λευκά. Τα πειραματικά μας δεδομένα υποστηρίζουν την άποψη ότι σημαντική είναι η ποικιλία και όχι το χρώμα.

Από μελέτες διαπιστώσαμε ότι τα πιο δραστικά κρασιά (δηλαδή εκείνα που είχαν τους περισσότερους αναστολείς του PAF) είναι το κόκκινο κρασί, με κύρια ποικιλία το Cabernet Sauvignon και το λευκό κρασί, με κύρια ποικιλία τη Ρομπόλα. Ανάλογες βιολογικά δραστικές ενώσεις, που είναι αναστολείς του PAF, βρήκαμε στον μούστο και στα στέμφυλα. Τα πειράματά μας αυτά τα επιβεβαιώσαμε και με διατροφικές παρεμβάσεις σε ανθρώπους, όπου βρήκαμε ότι την προστατευτική δράση την ασκούν τα συγκεκριμένα συστατικά του κρασιού που τους χορηγήθηκε και όχι το αλκοόλ».