Η μυρωδιά της σοκολάτας πολλές φορές αρκεί για μας… τρέξουν τα σάλια και να βάλει σε πειρασμό ακόμη και τους πιο πειθαρχημένους. Ερευνητές βρήκαν τι είναι αυτό που της δίνει την υπέροχη μυρωδιά της.
Δεδομένου ότι πρόκειται για μια άκρως δημοφιλή λιχουδιά παγκοσμίως, τα “μυστικά” του αρώματός της έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Όπως και ένα καλό κρασί, η καλής ποιότητας μαύρη σοκολάτα έχει μια πολύπλευρη μυρωδιά και γεύση, με νότες βανίλιας, μπανάνας ή ξυδιού.
Στο περιοδικό Journal of Agricultural and Food Chemistry οι ερευνητές αποκωδικοποιούν ποιες ουσίες ευθύνονται για αυτό το άρωμα.
Όπως εξηγούν, η γεύση είναι κάτι παραπάνω από αυτό που γεύεται η γλώσσα – η μυρωδιά παίζει εξίσου σημαντικό ρόλο – και είναι πολλές οι ενώσεις, που συνεργάζονται για να δημιουργήσουν μια μοναδική εμπειρία για τις αισθήσεις.
Παρόλο που έχουν εντοπιστεί σχεδόν 600 ενώσεις στη σοκολάτα τα τελευταία εκατό χρόνια, μόνο ένα μέρος αυτών είναι γνωστό ότι συμβάλει στο άρωμά της.
Προηγούμενες μελέτες έχουν εντοπίσει τις ενώσεις, που είναι υπεύθυνες για τη μυρωδιά του γάλακτος και της μαύρης σοκολάτας, αλλά δεν είναι σαφές πόση ποσότητα από κάθε συστατικό είναι απαραίτητη, για να προκαλέσει τη μυρωδιά, ειδικά της μαύρης σοκολάτας.
Στα… άδυτα της σοκολάτας
Για να αποκαλύψουν αυτό το… μυστήριο, οι Carolin Seyfried και Michael Granvogl αποφάσισαν να δημιουργήσουν το άρωμα από την αρχή για πρώτη φορά, χρησιμοποιώντας μεθόδους τελευταίας τεχνολογίας.
Οι ερευνητές αγόρασαν δύο τύπους μαύρης σοκολάτας, καθένας με ξεχωριστό άρωμα, από ένα τοπικό παντοπωλείο. Με την ανάλυση του αρώματος, που είχε το αραιωμένο εκχύλισμα, ταυτοποίησαν τις πτητικές ενώσεις, που πιθανόν συνέβαλαν στις μυρωδιές.
Στη συνέχεια μέτρησαν τις ποσότητες των ενώσεων με σταθερή ανάλυση αραίωσης ισότοπων. Ορισμένες από αυτές τις ουσίες, όπως αυτή με το άρωμα βιολέτας, αφαιρέθηκαν ποσοτικά για πρώτη φορά σε σοκολάτα.
Τέλος, χρησιμοποιώντας αυτά τα δεδομένα, η ομάδα αποδόμησε τα αρώματα, που είχαν οι δύο σοκολάτες, που μύριζαν σχεδόν ίδια με τις αρχικές σοκολάτες.
Οι ερευνητές λένε ότι αυτό το εύρημα δείχνει ότι οι βασικές ενώσεις του αρώματος στη σοκολάτα αναγνωρίστηκαν και ποσοτικοποιήθηκαν σωστά.