Όσον αφορά τη διατροφική σύνθεση των τροφίμων, ο τρόπος με τον οποίο αποθηκεύονται μπορεί να κάνει τη διαφορά.
Ενώ η τοποθέτηση υπολειμμάτων ρυζιού ή ζυμαρικών στο ψυγείο μπορεί να δημιουργήσει ανθεκτικό άμυλο και να αυξήσει τα πιθανά οφέλη για την υγεία, η κατάψυξη των τροφίμων για να ξαναζεσταθεί αργότερα δεν αλλάζει απαραίτητα τη διατροφική σύνθεση του φαγητού.
Σύμφωνα με το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών (USDA), υπάρχει μικρή αλλαγή στη θρεπτική αξία κατά την αποθήκευση στην κατάψυξη.
Αλλά τελικά, αν η κατάψυξη των τροφίμων αλλάζει ή όχι την διατροφική αξία τους εξαρτάται από το ακριβές τρόφιμο που καταψύχεται και από το εάν είναι μαγειρεμένο πρώτα.
«Εξαρτάται από το φαγητό», είπε στο Health η Kristin Kirkpatrick, MS, RD, εγγεγραμμένη διαιτολόγος στην κλινική του Κλίβελαντ και συν-συγγραφέας του Regenerative Health. «Ορισμένα τρόφιμα έχουν ενισχυμένη βιοδιαθεσιμότητα θρεπτικών συστατικών όταν εφαρμόζεται θερμότητα (δηλαδή, όταν μαγειρεύονται πριν από την κατάψυξη), ενώ άλλα μπορεί να είναι καλύτερα σε ακατέργαστη κατάσταση».
Οι παγωμένοι κρύσταλλοι που σχηματίζονται όταν κάτι είναι κατεψυγμένο είναι ο μεγαλύτερος λόγος που μπορεί να χαθούν ορισμένα θρεπτικά συστατικά, εξήγησε η Kelsey Costa, MS, RDN, εγγεγραμμένη διαιτολόγος και σύμβουλος διατροφής.
«Αυτοί οι κρύσταλλοι μπορούν να διασπάσουν τα κυτταρικά τοιχώματα, οδηγώντας σε μια ελαφρά απώλεια ορισμένων θρεπτικών συστατικών, όπως οι βιταμίνες C και οι βιταμίνες Β, οι οποίες είναι υδατοδιαλυτές», είπε στο Health.
Ο Κόστα πρόσθεσε ότι αυτές οι απώλειες είναι συνήθως πολύ μικρές και χρειάζεται περαιτέρω έρευνα για να κατανοηθεί πλήρως πώς η κατάψυξη των τροφίμων μπορεί να επηρεάσει τη διατροφική τους σύνθεση.
Δείτε πώς μπορεί ο καταψύκτης να επηρεάσει τα τρόφιμα, καθώς και συμβουλές ασφαλείας για την κατάψυξη, την απόψυξη και το ζέσταμα των τροφίμων.
Η κατάψυξη τροφίμων μπορεί στην πραγματικότητα να διατηρήσει θρεπτικά συστατικά
Όταν γίνεται σωστά, οι ειδικοί λένε ότι η κατάψυξη των τροφίμων μπορεί να διατηρήσει τη θρεπτική σύνθεση των τροφίμων σε σύγκριση με άλλες μεθόδους συντήρησης τροφίμων.
«Η διαδικασία κατάψυξης μπορεί να διατηρήσει τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων σε κάποιο βαθμό επιβραδύνοντας την απώλεια βιταμινών που θα συνέβαινε με την πάροδο του χρόνου εάν τα τρόφιμα διατηρούνταν σε θερμοκρασία δωματίου ή στο ψυγείο», εξήγησε ο Κόστα.
Τα κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά, για παράδειγμα, μπορούν να καταψυχθούν αμέσως μέσα σε λίγες ώρες από τη συγκομιδή τους στη μέγιστη ωρίμανση, επιτρέποντας τη σφράγιση αυτών των θρεπτικών συστατικών, είπε ο Rahaf Al Bochi, RDN, LD, ιδιοκτήτης της Olive Tree Nutrition LLC και εκπρόσωπος της Ακαδημίας Διατροφής και Διαιτολογίας.
Από την άλλη πλευρά, είπε ότι τα φρέσκα προϊόντα μπορεί να χάσουν μερικά από αυτά τα θρεπτικά συστατικά στο χρόνο που χρειάζεται για να αποσταλούν στα παντοπωλεία.
Ο Kirkpatrick επισήμανε μια μελέτη σύγκρισης του 2017 σχετικά με τη σύνθεση θρεπτικών συστατικών φρέσκων, φρέσκων κατεψυγμένων και φρέσκων φρούτων και λαχανικών. Τα φρέσκα αποθηκευμένα τρόφιμα ορίστηκαν ως διατηρημένα στο ψυγείο για πέντε ημέρες ή η μέση χρονική διάρκεια με βάση τη συμπεριφορά του καταναλωτή.
Τα ευρήματα δεν έδειξαν σημαντικές διαφορές στην αξιολογούμενη περιεκτικότητα σε βιταμίνες. Όπου διαπιστώθηκαν σημαντικές διαφορές, τα κατεψυγμένα προϊόντα είχαν καλύτερες επιδόσεις από τα «φρέσκα αποθηκευμένα» πιο συχνά από ότι τα «φρέσκα αποθηκευμένα» είχαν καλύτερη απόδοση από τα κατεψυγμένα.
Οι συγγραφείς της μελέτης κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι τα ευρήματά τους διαψεύδουν την πεποίθηση ότι τα φρέσκα τρόφιμα έχουν σημαντικά μεγαλύτερη θρεπτική αξία από τα κατεψυγμένα.
Είναι υγιεινά τα κατεψυγμένα τρόφιμα;
Σύμφωνα με τον Kirkpatrick, τα οφέλη για την υγεία τα οποία προσφέρουν τα κατεψυγμένα τρόφιμα εξαρτώνται από παράγοντες όπως το αν υπάρχουν ή όχι πρόσθετα στα τρόφιμα και πόσο απέχουν από τη φυσική τους κατάσταση. Ενώ τα σπιτικά γεύματα τείνουν να είναι καλύτερα σε διατροφική ποιότητα, ο Costa πρόσθεσε ότι πολλά εμπορικά κατεψυγμένα τρόφιμα μπορούν να είναι συγκρίσιμα, υποθέτοντας ότι τα συστατικά είναι υψηλής ποιότητας χωρίς υπερβολικά πρόσθετα. Αυτά τα τρόφιμα μπορεί επίσης να είναι πιο προσιτά και προσβάσιμα, καθιστώντας τα μια πολύτιμη επιλογή για όσους έχουν χαμηλό προϋπολογισμό, είπε.
Σημαντικές συμβουλές για την απόψυξη και το ζέσταμα κατεψυγμένων τροφίμων
Σύμφωνα με τον Al Bochi, οι μέθοδοι αναθέρμανσης για τη βελτιστοποίηση των θρεπτικών συστατικών στα κατεψυγμένα τρόφιμα είναι το μαγείρεμα στον ατμό, το φούρνο μικροκυμάτων, το τηγάνισμα με ανακάτεμα ή το τηγάνισμα στον αέρα.
«Το βράσιμο στον ατμό είναι καλύτερη επιλογή από το κανονικό βράσιμο, καθώς μειώνει την έκπλυση υδατοδιαλυτών βιταμινών στο νερό μαγειρέματος», είπε ο Costa.
Ο Kirkpatrick επεσήμανε μια μελέτη του 2015 που διεξήχθη σε διαφορετικές μεθόδους απόψυξης του μπρόκολου βρήκε λιγότερες συνολικές απώλειες θρεπτικών συστατικών κατά την ταχεία απόψυξη χρησιμοποιώντας τη μέθοδο μικροκυμάτων σε σύγκριση με μεγαλύτερους χρόνους βρασμού.
Εξήγησε ότι αυτό που φαίνεται να έχει μεγαλύτερη σημασία είναι ο χρόνος απόψυξης.
«Ο παρατεταμένος χρόνος μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τα θρεπτικά συστατικά», είπε ο Kirkpatrick. «Το βράσιμο για μικρότερους χρόνους φαινόταν να διατηρεί τα καροτενοειδή στο μπρόκολο, ενώ η απόψυξη στο φούρνο μικροκυμάτων είχε αρνητικό αντίκτυπο στο μπρόκολο. Ωστόσο, η σύντομη απόψυξη σε φούρνο μικροκυμάτων έδειξε λιγότερο δυσμενές αποτέλεσμα.”
Συμβουλές ασφάλειας για την κατάψυξη τροφίμων
Οι γενικές συμβουλές ασφάλειας για την κατάψυξη τροφίμων περιλαμβάνουν το ζεμάτισμα των λαχανικών πριν από την κατάψυξη, την αποθήκευση κατεψυγμένων τροφίμων σε μηδέν βαθμούς Φαρενάιτ και τη χρήση όλων των κατεψυγμένων τροφίμων εντός του προτεινόμενου χρόνου αποθήκευσης για τη διατήρηση του υψηλότερου επιπέδου διατροφικής ποιότητας.
Τα κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά, ειδικότερα, θα πρέπει να καταναλώνονται εντός 8 έως 12 μηνών για βέλτιστη ποιότητα, αλλά ακόμα και η διατήρηση αυτών των τροφίμων στην κατάψυξη περισσότερο δεν θα προκαλέσει πρόβλημα ασφάλειας των τροφίμων.
Ο Costa σημείωσε ότι η τήρηση των κατευθυντήριων γραμμών του USDA είναι ζωτικής σημασίας.
Οι οδηγίες κατάψυξης και ασφάλειας τροφίμων αναφέρουν τo υπερτύλιγμα της αρχικής συσκευασίας, η οποία μπορεί να αποτρέψει την υποβάθμιση της ποιότητας με την πάροδο του χρόνου. Η ταχεία κατάψυξη ή η κατάψυξη των τροφίμων όσο το δυνατόν γρηγορότερα, συμβάλλει επίσης στη διατήρηση της ποιότητας των τροφίμων αποτρέποντας το σχηματισμό μεγάλων, διασπαστικών κρυστάλλων πάγου.
Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι τα κατεψυγμένα τρόφιμα θα πρέπει να μπαίνουν αμέσως στην κατάψυξη μόλις επιστρέψετε στο σπίτι από το παντοπωλείο, δήλωσε στην Health η Jill Roberts, PhD, αναπληρώτρια καθηγήτρια με ειδίκευση στην ασφάλεια των τροφίμων στο University of South Florida College of Public Health.
Πρόσθεσε ότι τα φρεσκομαγειρεμένα τρόφιμα που σκοπεύετε να καταψύξετε θα πρέπει να καταψύχονται εντός δύο ωρών από την προετοιμασία.