Τι είναι το χαβιάρι;
Το χαβιάρι είναι μη γονιμοποιημένα αυγά -γνωστά και ως αυγοτάραχο- που συλλέγονται αποκλειστικά από την οικογένεια των ψαριών οξύρρυγχων.
Έχει πάντα σφαιρικό σχήμα, ενώ το χρώμα μπορεί να κυμαίνεται από jet black έως βαθύ χακί πράσινο, ανάλογα με τη συγκεκριμένη ποικιλία. Έχει μια λεπτή γεύση και δεν είναι υπερβολικά ψαροειδές ή αλμυρό, αλλά μάλλον απαλό και βουτυρένιο. Μερικές φορές μπορεί να έχει γεύση ξηρού καρπού παρόμοια με αυτή του φουντουκιού.
Το φρέσκο χαβιάρι πρέπει να φυλάσσεται σε θερμοκρασίες μεταξύ 32 και 45 °F (0 και 7 °C) διαφορετικά αλλοιώνεται γρήγορα. για καλύτερη αποθήκευση είναι παστεριωμένο. Το πιο αληθινό χαβιάρι παράγεται στη Ρωσία και το Ιράν, από ψάρια που προέρχονται από την Κασπία και τη Μαύρη Θάλασσα.
Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη οξύρρυγχου που παράγουν το δικό τους μοναδικό είδος χαβιαριού. Σύμφωνα με τον Ilya Panchernikov, τον διευθύνοντα σύμβουλο του Caviar Russe —ένα εστιατόριο υψηλής ποιότητας στη Madison Avenue που ειδικεύεται στο χαβιάρι—τα τρία είδη οξύρρυγχου που έκαναν το χαβιάρι διάσημο ήταν η beluga, η osetra και η sevruga. «Το Beluga θεωρούνταν πάντα το καλύτερο λόγω της σπανιότητας και του μεγέθους του, ακολουθούμενο από το osetra και το sevruga», λέει ο Panchernikov. «Επιπλέον, υπάρχουν και άλλοι οξύρρυγχοι που παράγουν χαβιάρι, όπως ο οξύρρυγχος του Ειρηνικού και ο οξύρρυγχος της Σιβηρίας». Αν αυτό δεν είναι αρκετό, υπάρχει επίσης μια μυριάδα υβριδίων που παράγονται – beluga X Siberian, κινέζικο υβρίδιο (dauricus X schrenki) και osetra X beluga, για να αναφέρουμε μόνο μερικά.
Μέχρι πριν από λίγες μόλις δεκαετίες, το χαβιάρι συγκομιζόταν από τον άγριο οξύρρυγχο που κολυμπούσε στην Κασπία και τη Μαύρη Θάλασσα. Ο ψαράς αιχμαλώτιζε τα ψάρια, έκοβε τους «σάκους αυγοτάραχου» που συγκρατούσαν τα αυγά και πετούσε το ψάρι πίσω για να πεθάνει. Αυτή η υπεραλίευση έθεσε σε κρίσιμο κίνδυνο τους άγριους οξύρρυγχους
Σήμερα, το μεγαλύτερο μέρος του χαβιαριού στον κόσμο καλλιεργείται σε ολόκληρο τον κόσμο, από την Κίνα στη Μέση Ανατολή έως τη Μαδαγασκάρη
Χαβιάρι Almas
Στα ρωσικά, Almas σημαίνει διαμάντι. Το Almas είναι το πιο ακριβό και αποκλειστικό είδος χαβιαριού. Το χαβιάρι Almas το απολάμβαναν ως λιχουδιά από τους αρχαίους Έλληνες που το εισήγαγαν από την περιοχή που σήμερα είναι γνωστή ως Κριμαία στη νότια Ουκρανία. Σύμφωνα με το βιβλίο των ρεκόρ Γκίνες, το χαβιάρι Almas πωλείται τακτικά για 34.500 δολάρια ΗΠΑ ανά κιλό, καθιστώντας το το πιο ακριβό φαγητό στον κόσμο.
Γιατί όμως το χαβιάρι Almas είναι τόσο ακριβό; Υπάρχουν μερικοί παράγοντες. Το χαβιάρι Almas προέρχεται αποκλειστικά από τον οξύρρυγχο albino beluga που είναι άνω των 100 ετών. Ενώ πολλοί οξύρρυγχοι ζουν πάνω από 100, οι οξύρρυγχοι albino beluga είναι αρκετά σπάνιοι και ζουν κυρίως στην ιρανική πλευρά της Κασπίας Θάλασσας.
Τα ίδια τα αυγά είναι λευκά και λεία. Το χαβιάρι από οξύρρυγχους ηλικίας άνω των 100 ετών έχει πιο σπογγώδη υφή από το χαβιάρι από νεότερα ψάρια. Το εκλεπτυσμένο προφίλ γεύσης χαβιαριού Almas επιτυγχάνεται μέσω του λεπτού αλατίσματος που προσελκύει τη χαρακτηριστική, αλλά και κρεμώδη γεύση του χαβιαριού.
Χαβιάρι Beluga
Όπως και με το Almas, το χαβιάρι Beluga προέρχεται κυρίως από οξύρρυγχο που ζει στην Κασπία Θάλασσα. Ως το δεύτερο πιο ακριβό είδος χαβιαριού, το χαβιάρι Beluga είναι ίσως αυτό που οραματίζονται οι περισσότεροι όταν σκέφτονται το χαβιάρι. Αν και πιο συνηθισμένο από το χαβιάρι Almas, το χαβιάρι Beluga εξακολουθεί να είναι σχετικά σπάνιο και ήταν γνωστό ότι προοριζόταν για εξέχουσες βασιλικές οικογένειες στο παρελθόν.
Το χαβιάρι Beluga έχει τα μεγαλύτερα ατομικά αυγά από όλα τα χαβιάρια. Κάθε σφαίρα μπορεί να είναι τόσο μεγάλη όσο ένα μπιζέλι και έχει χρώμα από ανοιχτό ασημί ή γκρι έως σκούρο, μελάνι μαύρο. Η γεύση είναι μια ισορροπημένη βουτυρώδης αλμύρα. Απολαμβάνετε καλύτερα με ελάχιστα, απλά συνοδευτικά, όπως σε μπλίνι ή τοστ, αντί για οτιδήποτε άλλο μπορεί να αποσπάσει την προσοχή από τη λεπτή γεύση του ίδιου του χαβιαριού.
Osciètre Caviar
Ο οξύρρυγχος Osciètre είναι πολύ μικρότερος από τον οξύρρυγχο Beluga. Με καταγωγή από την Κασπία Θάλασσα, μεγάλο μέρος του οξύρρυγχου Osciètre που παράγει χαβιάρι σήμερα εκτρέφεται για να εξασφαλιστεί η συνεχής παραγωγή χαβιαριού υψηλής ποιότητας.
Τα αυγά Osciètre είναι μικρότερα από το μεγάλο χαβιάρι Beluga, αλλά εξακολουθούν να είναι καλού μεγέθους κόκκοι που έχουν σταθερό μέγεθος. Οι γεύσεις του χαβιαριού Osciètre είναι διακριτικές, με σίγουρη θαλασσινή γεύση. Το χαβιάρι Osciètre ποικίλλει από βαθύ καφέ έως χρυσό. Τα πιο ανοιχτόχρωμα αυγά είναι από παλαιότερους οξύρρυγχους. Έχουν πιο πλούσια γεύση και υψηλότερη τιμή από εκείνα με πιο σκούρα απόχρωση.
Χαβιάρι Sévruga
Ο οξύρρυγχος Sévruga, γνωστός και στα αγγλικά ως starry sturgeon, είναι εγγενής στο Αιγαίο, το Αζοφικό, τη Μαύρη και την Κασπία Θάλασσα. Ωστόσο, το χαβιάρι Sévruga προέρχεται μόνο από τον οξύρρυγχο Sévruga της Κασπίας Θάλασσας.
Ο έναστρος οξύρρυγχος είναι ο πιο κοινός οξύρρυγχος χαβιαριού και επίσης αναπαράγεται πιο γρήγορα από τον οξύρρυγχο Beluga ή Osciètre. Ως αποτέλεσμα, το χαβιάρι Sévruga είναι η πιο διαθέσιμη και φθηνότερη ποικιλία χαβιαριού. Τα αυγά έχουν μαργαριταρένιο ανοιχτό γκρι χρώμα. Το προφίλ γεύσης περιλαμβάνει μια προεξέχουσα θαλασσινή γεύση, ακολουθούμενη από πιο λεπτές νότες ξηρών καρπών και κρεμώδη.
Ποια είναι τα ενδεικτικά σημάδια του καλού και του κακού χαβιαριού;
Πριν από περισσότερα από 20 χρόνια, ο Mitchell και ο καταξιωμένος σεφ Daniel Boulud δημιούργησαν ένα σύστημα βαθμολόγησης – γνωστό ως “The Three Ts” – για να αξιολογήσουν το χαβιάρι:
Taste, η γεύση: δεν πρέπει να υπάρχουν πικρές, αλμυρές ή δυσάρεστες γεύσεις.
Texture, η υφή, τα αυγά πρέπει να είναι αρκετά σφιχτά ώστε να μπορείτε να τα χωρίσετε με τη γλώσσα σας και να σκάνε όταν τα σπρώχνετε προς τα πάνω στο στόμα σας.
Tone, το χρώμα τους (ο τόνος) θα πρέπει να έχουν καθαρό χρώμα με ωραία λάμψη.
Επίσης, το καλό χαβιάρι πρέπει να έχει χαμηλή αλατότητα, μια πλούσια βουτυρώδη γεύση και να μην αφήνει μετά γεύση. Ένας καλός εμπειρικός κανόνας είναι να μεταχειρίζεστε το χαβιάρι σαν στρείδια, αν έχει λάθος γεύση, πιθανότατα είναι είτε παλιό είτε κακής ποιότητας. »,